2013年5月16日

啤酒釀造實習課實習報告


為期兩個星期的實驗課,在這兩個星期內我們系統的學習了一門釀造工藝學----啤酒釀造。在學習啤酒釀造工藝前我對我們經常喝的啤酒是怎麼造出來的毫無了解,學習了這門啤酒釀造實習課後,讓我對啤酒的製作有了深刻的了解。下面我將談談我們日常生活中喝的啤酒是怎樣一步步的走上我們的餐桌的。

首先我將介紹下啤酒的由來。啤酒歷史悠久,關於起源說法之一是公元前3000年巴比倫已用大麥釀酒,有人認為啤酒起源於巴比倫,說法之二是公元9000年前,亞述(今敘利亞)人已會利用大麥釀酒,用作向女神的貢酒。再說下中國啤酒釀造的歷史和現狀,中國第一家現代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠(青島啤酒廠前身)。此後,1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛五星啤酒廠。發展至今中國已成為世界上第二啤酒生產大國, 1999年產量超過2000萬噸。中國啤酒工業起步較晚,但發展迅速。目前,中國啤酒年產量約為2000萬噸/年,位居世界前位,但從人均消費量來看,遠遠落後於發達國家水平。

啤酒釀造的原材料主要是麥芽,酒花,啤酒酵母,水等。麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物,成熟比其他穀物快得多,正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快,所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽,而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性醣類。除了一般的麥芽, 還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽,慢慢燉煮後再乾燥處理,它的顏色較黑,並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的迴轉鼓室中烘烤處理,它能使啤酒含有焦味,顏色變黑。產地的不同,麥芽的品質就會有很大的區別。

總的來說,全世界有三大啤酒麥產地,澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞,所以它又有金質麥芽之稱。酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織,正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜,使啤酒更加清爽可口,並且有助消化。酒花的種類:結球果:結球果在早秋時採集,並需迅速進行高燥處理,然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒:將碾壓後的結球果在專用的模具中壓碎,然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液:酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中, 而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入,這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生,從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優質酒花,例如世好啤酒僅僅採用潔淨之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。啤酒酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中,酵母是魔術師,它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒,產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起,組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。有兩種主要的啤酒酵母菌:"頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時,頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。 "頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中,酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。 "底酵母"則一直存在於啤酒內,在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。 "頂酵母"產生淡色啤酒,烈性黑啤酒,苦啤酒。 "底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。水:每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔淨外,還必須去除水中所含的礦物鹽(一些廠商聲稱採用礦泉水釀造啤酒,則是出於商業宣傳的目的)成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高,必須是有潔淨水源的地方。隨著科技的發展,水過濾和處理技術的成熟,使得現代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低,完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理,使其達到近乎純水的程度,再用來釀造啤酒。

啤酒的釀造工藝主要是由以下幾步組成:原料(麥芽,大米)→粉碎→糖化→麥芽過濾→麥芽煮沸加酒花→麥芽冷卻→發酵加酵母→啤酒過濾→除菌裝罐→貼標→裝箱。

麥芽在被送到糖化灌時需要先被粉碎,在學校的實驗室我們是用普通的粉碎機粉碎的,在大型的啤酒廠一般都是用粉碎塔進行粉碎。

糖化處理即將粉碎的麥芽與水在糖化灌中混合。糖化灌是一個巨大的迴旋金屬容器,裝有熱水與蒸汽入口,攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳,以及大量的溫度與控制裝置。在糖化灌中,麥芽和水經加熱後沸騰,這是天然酸將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物,稱作"麥芽汁"。然後麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。

麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼,並加入酒花和糖。煮沸:在煮沸鍋中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,並起色和消毒。

在煮沸後,加入酒花的麥芽汁被泵入迴旋沉澱槽以去處不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。冷卻、發酵:潔淨的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後,被送入熱交換器冷卻。隨後,麥芽汁中被加入酵母,開始進入發酵的程序。

在發酵的過程中,人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳,生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行,積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始,發酵的速度有所減慢,皺沫開始散佈在麥芽汁表面,必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後,就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低,在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中,需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同,導致發酵的時間也不同。

經過十幾天的發酵後,我們品嚐到了我們自己親手釀造的純生啤酒。這種啤酒和外面賣得啤酒喝起來口感,色澤等方面都有很大的區別。我們釀造的啤酒喝起來比外面的稠些,顏色比外面的淡些,酒精度好像沒外面高。總體來說比外面的好喝些。

啤酒生產知識






7款別有風味的啤酒菜餚


啤酒醬燒雞

做法:
1、青椒洗淨切塊。土豆去皮,切塊兒。洋蔥切塊兒。
2、鍋中燒開水,下入雞腿肉,焯煮3-5分鐘,撈出,沖洗乾淨,瀝乾水備用。
3、 鍋中油燒熱後,倒入雞肉,大火煸炒至表面呈淺金黃色,加入蔥薑蒜,八角,花椒,桂皮,再翻炒一分鐘。
4、加入黃豆醬,老抽,生抽和冰糖,炒勻後,倒入啤酒沒過表面,大火燒開後,轉小火燉15分鐘。
5、加入土豆塊,再燉15分鐘,根據口味決定是否放鹽。
6、最後,倒入青椒和洋蔥塊兒,大火翻炒一分鐘,收汁儿,關火。

農家土豆啤酒鴨

做法:
1、光鴨剁成小塊,洗淨焯水後取出,用流水沖盡血沫;
2、取平底鍋,不要放油,鴨皮朝下,將鴨塊排放進鍋裡,中火煸至鴨皮呈金黃色;
3、將鴨塊翻動略炒後,推至鍋一邊,放入所有的配料,炒出香味;
4、將鴨塊與配料炒勻,加入醬油,翻炒,鴨塊完全上色,加入白糖,炒勻;
5、加入約三分之二瓶啤酒;
6、加入去皮切成滾刀塊的土豆,大火燒開後,小火、蓋蓋燜40-60分鐘,最後如果湯汁還多的話,改大火盡量收乾即可。

蒜子啤酒燒魚塊

做法:
1、魚塊處理乾淨,用鹽、料酒、胡椒粉、蔥薑拌勻醃製10分鐘;大蒜洗淨剝皮
2、醃好的魚塊表面拍上一層麵粉
3、鍋內燒熱油,下魚塊煎至兩面焦黃
4、鍋內餘油下蒜粒炒香
5、倒入魚塊、啤酒、老抽、糖,大火燒開中小火燜至湯汁濃稠,轉大火收汁即可。

啤酒蝦

做法:
1、基圍蝦挑去蝦線,剪去蝦鬚、蝦腳,清洗乾淨;
2、黃瓜洗淨切片,姜、蔥切片;
3、炒鍋燒熱,放少許油,燒熱後放入蔥、薑片爆香;
4、放入基圍蝦,小火煸炒至蝦變紅色;
5、倒入啤酒,小火煮十分鐘左右;
6、待湯汁漸乾時,放入黃瓜片,加少許鹽提味,翻炒均勻即可。

啤酒魚

做法:
1、西紅柿洗淨、切塊,青、紅椒洗淨、剖開、切大塊,姜去皮、切絲,蒜剝皮,蔥切小段,香菜切碎;
2、鯉魚清除內臟,沖洗乾淨,不需去鱗;
3、用廚房紙將魚身表面的水分吸乾;
4、用兩片姜將煎鍋擦拭一遍;
5、將鍋燒熱,倒入少許橄欖油;
6、倒入魚塊,以小火慢慢煎;
7、煎至魚塊表面金黃、魚鱗捲曲,盛出待用;
8、鍋刷淨,重新倒入橄欖油,放入薑絲和蒜瓣爆香;
9、倒入煎好的魚塊,翻炒均勻;
11、加入生抽;
12、倒入啤酒,蓋上鍋蓋,小火燉十分鐘13、放入青紅椒和西紅柿;
14、加入辣椒醬,繼續燉三分鐘即可起鍋。

酒香麻辣雞脖

做法:
1、雞脖最好買去皮的,自己回來把肥油揪一揪,清洗乾淨;剁成小塊,這樣吃起來比較方便,辣椒剁成段;燒一鍋水,雞脖下鍋焯一下,這樣可以去除一些臟東西和多餘的油脂;
2、鍋裡放適量油,下辣椒段、花椒炸一下,放入蔥薑、大料;放雞脖下去翻炒,加入老抽調色;
3、往鍋裡倒啤酒,一瓶倒下去不夠的,繼續往裡加;
4、大火燒開,會出現大量泡沫,蓋鍋蓋,小火接著燉,直到湯汁還剩下不多的時候,加適量糖和鹽調味,繼續收汁,加入辣椒粉和花椒粉,翻幾下,讓每塊雞脖都裹上辣椒粉和花椒粉;
5、湯汁收乾即可出鍋,撒少量蔥花。

啤酒蘋果圈

做法:
1、將蘋果去皮,切成1厘米厚的原片,紫薯也去皮;
2、去掉蘋果中間的籽,放鹽水中醃製3分鐘;
3、啤酒50克,泡打粉1克,水50克,白醋3滴放麵粉中攪拌;
4、鍋裡放油燒5成熱;
5、蘋果片裹上麵粉放油鍋里中火炸,兩門炸透後撈出來;
6、另起鍋,放啤酒和水各80克,白糖20克,燒開後加水澱粉出鍋;
7、蘋果擺盤撒上炒熟的芝麻,紫薯切塊放微波爐裡轉熟放在蘋果邊上,淋上醬汁即可。

世界十大啤酒

第一名:百威啤酒
1876​​年誕生於美國,由阿道弗斯·布希創辦。它採用質量最佳的純天然材料,以嚴謹的工藝控制,通過自然發酵,低溫儲藏而釀成。整個生產流程中不使用任何人造成份、添加劑或防腐劑。長久以來被譽為是“啤酒之王”!百威啤酒的最佳飲用溫度為8至10攝氏度。

第二名:貝克啤酒
德國憑藉品質優良的啤酒,成為舉世公認的啤酒王國。擁有四百年曆史的貝克啤酒是德國啤酒的代表,也是全世界最受歡迎的啤酒。年出口占德國啤酒出口總量的35% 以上。

第三名:喜力啤酒
總部位於荷蘭,且由世界第四大啤酒公司生產的喜力啤酒,憑藉著出色的品牌戰略和過硬的品質保證,成為全球頂級的啤酒品牌。喜力啤酒在全世界170多個國家熱銷,其優良品質一直得到業內和廣大消費者的認可。喜力是一種主要以蛇麻子為原料釀製而成的,口感平順甘醇,不含枯澀刺激。


第四名:嘉士伯啤酒
嘉士伯,是世界第五大釀酒集團,於1847年創立,總部位於丹麥哥本哈根。 2008年1月25日,喜力與嘉士伯聯合以152.8億美元78億英鎊收購了英國最大的啤酒製造商紐卡斯爾啤酒公司。嘉士伯啤酒長期參與足球賽事贊助,連續數十年成為利物浦足球會的胸前廣告贊​​助商。


第五名:安貝夫啤酒
安貝夫(創立於1948年巴西,世界十大啤酒廠商之一,行業著名品牌,英博啤酒集團旗下巴西安貝夫公司)

第六名:南非啤酒
總部設在約翰內斯堡的南非釀酒公司是世界著名釀酒廠商。它是一個銷售更多啤酒的信號。隨著西方國家對南非制裁的取消和新的市場的開放,SAB很快進入了撒哈拉以南的非洲國家、東歐、拉美甚至中國的市場。

第七名:米勒啤酒
米勒釀酒公司由弗雷德里克·米勒於1855年成立。 1969年,煙草業巨頭菲利普·莫里斯公司擁有“萬寶路”、“卡夫”等知名品牌)。為了分散經營風險,決定進入啤酒行業,並且決心創造啤酒中的“萬寶路”。

第八名:科羅娜啤酒
1925年世界上第一瓶科羅娜特級啤酒由墨西哥MODELO集團精心釀製而成。科羅娜特級啤酒以其獨特的口味成為世界上銷量第一的墨西哥啤酒。因其獨特的透明瓶包裝以及飲用時添加白檸檬片的特別風味,在美國一度深受時尚青年的青睞。

第九名:百威英博
百威英博,總部位比利時魯汶,是全球領先的釀酒製造商,是全球第三大消費品公司,2009年《財富》評選為“全球飲料行業最受尊重企業”榜首。採用世界獨一無二的櫸木酢工藝,從選料、糖化、發酵、過濾、直到罐裝的每一個工序,生產出來的啤酒具有格外清澈、格外清爽、格外清醇之品質。

第十名:朝日啤酒
朝日啤酒株式會社成立於1880年,是日本最著名的啤酒製造廠商之一,秉承一貫的對啤酒質量精益求精的宗旨,從每一粒麥子,每一滴水直至每一棵酒花,必
須符合自己的嚴格標準的原料,釀造出了不但味道不苦澀反而帶點芳香/辛辣口感的啤酒,以及它銀色瓶子所展現的尊貴感。


啤酒節
世界最具盛名的三大啤酒節是英國倫敦啤酒節、美國丹佛啤酒節和德國慕尼黑啤酒節,他們在國外家喻戶曉,被歐美的啤酒專家們譽為是——每一個啤酒愛好者都該至少要去一次的狂歡。

    【世界各地的啤酒節】
    7月16日~30日中國啤酒的故鄉——哈爾濱啤酒節
    8月1日~5日 大不列顛啤酒節
    8月12日~27日 青島啤酒節
    9月16日~10月1日 慕尼黑啤酒節
    9月28日~30日,10月5日~7日斯德哥爾摩啤酒節