啤酒釀造實習課實習報告

為期兩個星期的實驗課，在這兩個星期內我們系統的學習了一門釀造工藝學----啤酒釀造。在學習啤酒釀造工藝前我對我們經常喝的啤酒是怎麼造出來的毫無了解，學習了這門啤酒釀造實習課後，讓我對啤酒的製作有了深刻的了解。下面我將談談我們日常生活中喝的啤酒是怎樣一步步的走上我們的餐桌的。

首先我將介紹下啤酒的由來。啤酒歷史悠久，關於起源說法之一是公元前3000年巴比倫已用大麥釀酒，有人認為啤酒起源於巴比倫，說法之二是公元9000年前，亞述(今敘利亞)人已會利用大麥釀酒，用作向女神的貢酒。再說下中國啤酒釀造的歷史和現狀，中國第一家現代化啤酒廠是1903年在青島由德國釀造師建立的英德啤酒廠(青島啤酒廠前身）。此後,1915年在北京由中國人出資建立了雙合盛五星啤酒廠。發展至今中國已成為世界上第二啤酒生產大國, 1999年產量超過2000萬噸。中國啤酒工業起步較晚，但發展迅速。目前，中國啤酒年產量約為2000萬噸/年，位居世界前位,但從人均消費量來看，遠遠落後於發達國家水平。

啤酒釀造的原材料主要是麥芽，酒花，啤酒酵母，水等。麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性醣類。除了一般的麥芽， 還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再乾燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的迴轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。

總的來說，全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質麥芽之稱。酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結球果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中， 而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的優質酒花，例如世好啤酒僅僅採用潔淨之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。啤酒酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。 "頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。 "底酵母"則一直存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。 "頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。 "底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質的潔淨外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱採用礦泉水釀造啤酒，則是出於商業宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔淨水源的地方。隨著科技的發展，水過濾和處理技術的成熟，使得現代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。

啤酒的釀造工藝主要是由以下幾步組成：原料（麥芽，大米）→粉碎→糖化→麥芽過濾→麥芽煮沸加酒花→麥芽冷卻→發酵加酵母→啤酒過濾→除菌裝罐→貼標→裝箱。

麥芽在被送到糖化灌時需要先被粉碎，在學校的實驗室我們是用普通的粉碎機粉碎的，在大型的啤酒廠一般都是用粉碎塔進行粉碎。

糖化處理即將粉碎的麥芽與水在糖化灌中混合。糖化灌是一個巨大的迴旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糖化灌中，麥芽和水經加熱後沸騰，這是天然酸將難溶性的澱粉和蛋白質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作"麥芽汁"。然後麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。

麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，並加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，並起色和消毒。

在煮沸後，加入酒花的麥芽汁被泵入迴旋沉澱槽以去處不需要的酒花剩餘物和不溶性的蛋白質。冷卻、發酵：潔淨的麥芽汁從迴旋沉澱槽中泵出後，被送入熱交換器冷卻。隨後，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發酵的程序。

在發酵的過程中，人工培養的酵母將麥芽汁中可發酵的糖份轉化為酒精和二氧化碳，生產出啤酒。發酵在八個小時內發生並以加快的速度進行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達到它的最高階段。從第5天開始，發酵的速度有所減慢，皺沫開始散佈在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發酵完麥芽汁中所有可供發酵的物質後，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉澱物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發酵就完全結束了。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴格的控制。當然啤酒的不同、生產工藝的不同，導致發酵的時間也不同。

經過十幾天的發酵後，我們品嚐到了我們自己親手釀造的純生啤酒。這種啤酒和外面賣得啤酒喝起來口感，色澤等方面都有很大的區別。我們釀造的啤酒喝起來比外面的稠些，顏色比外面的淡些，酒精度好像沒外面高。總體來說比外面的好喝些。