啤酒生產原料

啤酒釀造的四大原料：麥芽、酒花、酵母、水。一般麥芽是採用品質精良的澳洲、北美、歐洲大麥所制的麥芽；酒花的功能是賦予啤酒香味和爽口苦味，增進啤酒泡持性和穩定性，與麥汁共沸時能促使蛋白質凝固，有利於澄清，增進麥汁和啤酒的防腐能力，高品質的酒花浸膏溶入到麥汁中，增進了啤酒獨特的香味與醇厚感；水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用；在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，是發酵的靈魂，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。優質的原材料保證了啤酒的清爽醇香。

一、麥芽 
麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。
啤酒釀造對大麥質量的要求：外觀有光澤，淡黃色；帶麥秸味，略帶甜味；夾雜物不超過2%為宜；皮薄而細嫩，表面具橫向而細的皺紋，皺紋粗者則皮厚，浸出物相對少；顆粒飽滿（千粒重35～45克），大小均勻；發芽力和發芽率高；胚乳粉質粒多；水分應在12～13%內；澱粉含量應在63～65%以上。
大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再幹燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有「金質麥芽」之稱。

二、酒花 
酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花分雌雄兩性，且雌雄異株，用於啤酒釀造的是成熟的雌花。酒花生有結毬果的組織，正是這些結毬果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。
結毬果：結毬果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結毬果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結毬果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。
酒花最重要的成分時α-酸和β-酸，一般新鮮酒花中含有5～11%的α-酸和約11%的β-酸，啤酒的苦味主要來自於此（約85%來自α-酸，15%來自β-酸），而且其具有防腐功能。其次是酒花油和多酚物質，酒花油存在於花粉中，其味芳香，多酚物質可以與蛋白質結合產生固體沉澱，有利於啤酒的穩定性，多酚殘留也是造成啤酒混濁的主要因素之一。
不同品牌選用不同的優質酒花，例如世好啤酒僅僅採用潔淨之國新西蘭深谷中的「綠色子彈」酒花。

三、酵母 
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，是發酵的靈魂，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。
有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。

四、水 
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。尤其是糖化用水。
啤酒釀造所需要的水質的潔淨外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。其要求一般如下：鐵離子在0.2～0.5毫克/升以下；氯化物以Cl-計在20～60毫克/升範圍內；余氯量在0.3毫克/升以下；硅酸鹽以Si2O3計，一般10～30毫克/升以下；氨態氮不超過0.5毫克/升。因而早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔淨水源的地方。隨著科技的發展，水過濾和處理技術的成熟，使得現代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。
出於環保的考慮，越來越多有社會責任心的啤酒生產企業開始放棄採用價格相對便宜的地下水來釀造啤酒，而開始採用價格相對較貴的自來水。

 五、輔助材料 
精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質更少，口味更加爽快。一般通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費者口味的需要。
酶製劑：啤酒釀造是利用麥芽自身酶或外加酶使其原輔料中的高分子不溶物質分解成可溶性低分子物質，經添加酵母發酵得到含有少量酒精。二氧化碳和多種營養成分的飲料酒的過程。然而正確使用酶製劑，合理利用酶生物技術，不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。酶製劑種類很多，功效不一，使用在啤酒生產過程中的工序也不一樣，目前啤酒生產常用酶製劑有耐高溫α-澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α-乙酰乳酸脫羧酶、溶菌酶等。
總之，優質的原材料是保證啤酒的清爽醇香品質的前提，因而世界各大啤酒廠對啤酒釀造的原材料的質量要求極為嚴格，四種原材料都是精挑細選的。而且由於原材料的不同，生產出來了不同口味的啤酒，可以滿足了不同人的需求。

自釀原漿啤酒的保存和品嚐

自釀原漿啤酒的保存： 
    眾所周知自釀啤酒設備生產出來的啤酒中含有一定量的活性酵母，那麼我們說在適宜的條件下活性酵母就會進行二次發酵，為此保存自釀原漿啤酒需要一些必要的條件，根據啤酒的特性來確定一下具體的條件是必要的。
  首先，原漿自釀啤酒設備生產的啤酒保存要放置在發酵罐、售酒罐或儲酒罐。要求這個罐體是能進行溫控和壓控的。溫度過高，超過酵母的睡眠溫度，啤酒中的鮮活酵母就會進行二次發酵，影響啤酒的風味和品質。壓力過低，則會影響啤酒的殺口力，因為啤酒中的二氧化碳的溶解度除了跟溫度有關，還與壓力有關，因此原漿啤酒的貯存一定要嚴格控制溫度和壓力。
  其次，原漿啤酒對環境要求相對其它沒有酵母的啤酒來說更為嚴格一些，發酵罐、清酒罐、售酒罐等，在使用前和使用中必須嚴格消毒，保證無菌狀態。管口使用前必須用酒精消毒，放置染菌，影響啤酒的口味。   再次，原漿啤酒不能直接放在露天環境當中，為防止日照和雨淋儘量注意避免日光的直射。
  實際上，啤酒所含二氧化碳的溶解度是隨溫度高低而變化的，適宜的溫度可以使啤酒的各種成分協調平衡，在8到10攝氏度左右，啤酒會給人一種最佳的口感。  
喝原漿自釀啤酒的方法：
      一提到品酒，很多人就想到細品慢酌紅酒的畫面，其實啤酒也可以細細品味。美國釀酒專家高級品酒師表示，喝啤酒也很有講究，略知一二，就可品味啤酒中的奧秘。
      第一步：冰。冰鎮啤酒口感更好，可使啤酒的特點凸顯。從冰箱中取出瓶裝或聽裝啤酒，倒入玻璃杯中。
      第二步：聞。通常所說的酒的口感，其實85%來自芳香。聞酒時間不宜過長，只要把啤酒杯端起，深吸一口，鼻尖觸及酒花，在空氣清新的環境下，優質啤酒會散發濃濃麥香，且略帶苦味的啤酒花香。
      第三步：品。品嚐啤酒時，一搖、二嗅、三抿、四漱。搖搖酒杯，聞一聞，抿一小口啤酒，讓酒精在口腔內停留和轉動一下，再嚥下去，感受二氧化碳的刺激和酒體的柔和、醇厚。喝完後，再深吸一口氣，進一步利用嗅覺感受酒香。
      第四步：飲。慢品之後，舉起酒杯，喝一大口，可充分感受到啤酒中二氧化碳帶來的刺激、酒體的爽口、打嗝帶來的啤酒回香和快感。

德國Caspary自釀啤酒系統流程詳細說明

釀酒原料： 
1516年德國巴伐利亞皇室頒布了世界上第一部啤酒釀酒法，並在德國一直沿用至今。該法規定啤酒釀製只能使用下述天然原料：
——水（water）  
——麥芽(malt)  
——酒花(hops)  
——釀酒酵母(yeast)

釀酒週期 
1.糖化：糖化用時約8—9小時
2.前酵：前酵約七天，不同品種啤酒前酵時間則不同，諸如小麥啤酒前酵約60小時。
3.後酵：後酵熟化約21天，小麥啤酒約14天。

釀酒過程 
1.麥芽粉碎: 用釀酒大麥或小麥生產的麥芽須用麥芽專用粉碎機粉碎成芽粉（有兩輪與四輪式）。
2.糖化過程: 在糖化倉內芽粉與水混合，包容在麥芽內未被溶化的澱粉自然酶轉化為麥芽糖並溶解，這種“甜”的液體叫做“芽漿”。
3.過濾過程：麥芽的固體部分稱之為酒糟，在過濾倉中與液體部分分離，此過程叫過濾。過濾中形成的液體叫芽汁，過濾結束後把芽汁輸送到糖化倉內煮沸（酒糟可作為飼料出售給附近的農民）。
4.芽汁煮沸：芽汁在糖化倉內進行煮沸並加入酒花，煮沸用時約90分鐘。麥芽糖中的甜味以及酒花中的苦香味成份按適當比率混合，形成啤酒特有的口味。
5.迴旋分解：煮沸中凝結的蛋白質微粒在迴旋過程中分解。
6.芽汁冷卻：芽汁在完成迴旋分解後通過冷卻器冷卻，從沸點冷卻到約6℃需要1小時左右（不同品種啤酒冷卻溫度則不同）。
7.發酵過程：在前酵倉中，釀酒酵母被加進冷卻後的芽汁中，促使麥芽糖轉化為酒精和二氧化碳。這種發酵過程​​需要約一星期，發酵溫度在6℃—20℃之間。完成前酵後的芽汁叫“初級啤酒（或叫青啤---young beer）”，這時把青啤輸送到後酵罐中繼續發酵，此過程叫後酵。
8.後酵熟化：在後酵過程中，青啤貯存於0℃—3℃之間約2—3週，在此條件下殘餘麥芽糖發酵，啤酒熟化。二氧化碳在啤酒中分解。這種天然的原汁原味的啤酒叫鮮啤，啤酒這時即可直接在店內銷售，又可過濾後裝瓶或裝桶銷售。
9.啤酒過濾：發酵中產生的酵母和混濁狀成份諸如蛋白質等被過濾掉，啤酒變得純淨本色，這時可貯存在壓力罐內直到開啟裝售。
10.啤酒裝售：經過濾後的啤酒可裝瓶、裝桶銷售（店內直接銷售一般不用過濾，因為過濾過程破壞了啤酒中的有益成份，諸如酵母和蛋白質以及各種微量元素，但不過濾啤酒貯存時間短）。

美國手工精釀啤酒

手工精釀啤酒有著有人的麥芽和啤酒花香氣、變化無限的色澤、質地和個性，為人們帶來其他飲料均無法匹敵的豐富感受。手工精釀啤酒激發人們的熱情，在短短數十年裡，釀造商和愛好者們使美國啤酒從大眾市場中如潮的啤酒產品中脫穎而出，成為一道充滿活力的風景，不斷迸發出具有創造性和口味大膽而令人興奮的佳品。如今，美國已擁有世界上最為活躍的啤酒文化，與其他地方相比，美國有更多的釀造商、更多款啤酒和更多的愛好者。歡迎來到美國手工精釀啤酒為您創造的美味世界。

什麼是手工精釀啤酒？
啤酒釀造協會將美國手工啤酒釀造商定義為小型、獨立和傳統的釀造商。小型意味著每年釀造的啤酒不到200萬桶，這是免稅小型釀造商的聯邦限制標準。獨立意味著在釀酒廠的股份中，屬非手工釀造商所有的份額低於25%。傳統指的是重點放在完全或幾乎完全由麥芽釀製，未經玉米或大米這類的輔料稀釋。

但是除此之外，手工啤酒釀造商均將自己視為藝術家，每一款啤酒都是創造獨特而愉快之體驗的一次機會。美國手工啤酒釀造商從世界各種偉大的釀酒傳統中汲取靈感。其中有些對啤酒的純正性孜孜以求，另一些則採用更為自由的方法。它們共同用前所未有的方式來重塑啤酒佳釀。

啤酒佳​​釀的驚人感覺
啤酒是一種形色多樣而內涵豐富的飲品， 由此能給人以愉悅的享受。下次當您適逢一種喜愛的佳釀時， 不妨考慮一下方面：

香氣：從液體中散發出許多不同的香味。
味道：舌頭上留下的感覺：甜、酸、苦以及其他味道。
口味：這個詞包含了味道和香氣。
口感：各種質地：飽滿、奶油味、澀味。
啤酒沫：充滿二氧化碳的微小氣泡，有麥芽蛋白聚攏在一起。
透明度：有些啤酒展現出最佳清透感，而另一些類型的啤酒則有意弄得有點朦朧或渾濁。
色澤：從淺金色到漆黑如墨，啤酒的色澤主要源自烘烤麥芽的不同顏色。
碳酸飽和度：泡沫來自酵母發酵過程中產生的二氧化碳氣體。
平衡感：麥芽的味道、啤酒花的苦味、焙燒口感以及其他口味的交互作用。

啤酒相關數據
啤酒的各種特徵可以用數據來進行歸納。由於這些數據有時會用在標籤和其他信息源當中，所以對其中較重要的數據有所了解是很有幫助的。

酒精：酒精含量按體積百分比測量，數值從2%到最高25%不等，大多數啤酒的酒精含量在4-6%之間。
麥汁濃度：在發酵成啤酒以前，液體中溶解的麥芽糖和其他固體物的數量。有兩套計量系統：以百分比計量的Plato 糖度（°）（大多數啤酒在10-16°P 之間）和原汁濃度（OG），後者是一種英國啤酒計量體系，表示與純水的比率（大多數啤酒原汁濃度在1.040 到1.065 OG 之間）
苦味：以國際苦味計量單位計量。啤酒的苦味範圍從6 IBU 到超過100 IBU 不等，大多數啤酒處於15-50 IBU 範圍內。
色澤：在美國以SRM（Standard Reference Method 標準參照方法）測量值來計量。對大多數愛好者來說，語言描述就足夠了。

啤酒釀製和啤酒風味相關詞彙
與其他飲品相比，啤酒特徵要更多地受到釀造商在配方、原料和工藝選擇方面的影響。這也是啤酒之所以會有如此多樣的色澤、口味、香氣和其他品質差異的原因之一。
我們首先從原料開始。即便是水這一基礎原料也會對啤酒有影響，雖然現在，任何良好水源均適合釀製啤酒佳釀。大麥，一種穀類，是啤酒的主要原料，但是只有在使其萌芽然後烘乾後才能用來釀製啤酒。大麥將在萌芽然後烘乾的過程中轉變成麥芽。有數十種不同類型的麥芽，從超淺淡到咖啡黑，各不相同。麥芽為我們帶來了啤酒中所有備受青睞的口味：麵包味、麥芽味、堅果味、焦糖味、太妃糖味、烤麵包味、烘烤味、巧克力味、咖啡味，等等。
小麥或燕麥等其他穀類有時可在發芽或不發芽的狀態下運用於特殊類型的啤酒。主流窖藏啤酒的清淡酒體就源自玉米或大米，這類穀物造就了啤酒的清淡口味。
啤酒花是一種紙狀、形似松球的蔓生植物。 1000 多年來，啤酒花一直以其苦味來映襯麥芽的甘甜。啤酒花也有著美好的氣味：花香、草藥香味、香料香氣、青草香氣、柑橘香氣、松樹香氣，等等。
特質啤酒可能會摻入其他成分。水果、香料、異國風味的醣類、辣椒、蜂蜜、南瓜、煙熏麥芽等等，都能在啤酒中的運用。
酵母並非啤酒的一種原料，但是這些單細胞生物在將糖轉化為酒精和二氧化碳氣體的過程中發揮了巨大作用，二氧化碳氣體是啤酒沫形成之源。酵母還能生成多種令人胃口大開的香氣，類似果味和辛辣味。啤酒釀造廠使用著數百種不同的酵母菌，其中一些是專為特定種類的啤酒使用的。
除了原料之外，啤酒釀造商的其他決策也會極大地影響啤酒的特色。時間溫度和技術上的細微差別都能使啤酒的個性大為不同。例如，發酵溫度上幾度的差別，就能對啤酒的香氣造成巨大影響。

釀製階段
麥粒發芽：通過發芽然後烘乾的過程將原料大麥（或小麥）轉成麥芽。可以得到數十種不同顏色和口味的麥芽。
搗碎：烹製過程，利用麥芽裡的酶將澱粉轉化為可發酵的糖。富含糖分的液體，即“麥芽汁”，將流入釀造鍋中。
煮沸：這一過程可對含糖的麥芽汁進行殺菌，並且使啤酒花的香味能夠融匯進來。經過大約1小時後，進行快速冷卻，並移到發酵桶內。
發酵：加入酵母，開始劇烈消耗糖分，並產生酒精和二氧化碳氣體。這一階段通常需要耗費數天來完成。
調節：
發酵過的啤酒需要經過陳化才能減低發酵過程中形成的不良副產品並獲得勻滑、純淨的口味。除了這一考慮因素之外，大多數啤酒並不需要陳化。
包裝：將釀製好的啤酒裝瓶、裝罐或裝入各種酒桶中。碳酸化可以自然形成或通過加氣來形成。

品嚐啤酒
最大限度地品味每一款啤酒，意味著要調動所有感官，完全集中精神來體驗每款啤酒所具有的香氣、口味和其他感受上。這可能是一種需要畢生探究的技藝，但是很小的努力就可能馬上帶來大的回報。
品嚐之始，我們希望看到展示良好的啤酒，盛裝在乾淨的玻璃杯內，保持在適當的溫度下，在倒酒時形成優雅的頂部泡沫，並且形成一定的杯頂空間讓香氣匯集。杯緣向內彎曲的高腳玻璃杯（類似葡萄酒杯）是品評啤酒的最佳選擇。
在進行其他步驟之前，首先查驗酒香。查驗時，數次短嗅比一次長嗅的效果更好。盡量描述具體的香氣，如果願意可做些標註。有時候，由特定氣味觸發的記憶足以幫助我們辨認各種氣味。尤其要注意麥芽和啤酒花的氣味。是否有些麵包味、堅果味或焦糖味的韻味？或者，麥芽氣味是否更偏向可可豆或濃咖啡的味道？是否有源自啤酒花、酵母或其他香氣來源的花香、草藥香氣或香料香氣？是否能察覺源自酵母的果味或辛辣味？
現在，來查驗一下外觀。注意啤酒的色澤和透明度。啤酒頂部的泡沫是否緊密濃厚？長久持續還是迅速消失？
接著，啜飲一口。注意啤酒的甜度和碳酸度。在苦味增加的同時留意品味。口感如何？飽滿、乾爽、濃重還是爽滑？考慮一下平衡。哪些主要口味能夠彼此克制並使啤酒保持一種平衡？當味道漸漸淡去時，請關注餘味。餘味是純淨、柔滑、乾爽還是苦澀？啤酒的味道應當是一部不斷變化的小電影，而不是單一的瞬間抓拍。

啤酒的風味
現在我們可以大致理解，啤酒在色澤、烈度和口味方面的確有著令人驚異的差異。若想對各個風味形成總體的了解，還需花很多工作來弄清美國手工精釀啤酒現今可提供的、令人目眩的紛繁選擇。
風味是用以描述啤酒類型的各種特質，其中包括啤酒的感受、歷史、技術和其他方面的特徵。大多數古典風味的啤酒都源自歐洲，但美國也有一些自身獨有的古典風味啤酒。美國手工啤酒釀造商對待風味的態度各不相同。有些人熱衷於古典風味的原貌再現，而另一些人則將風味作為靈感之源，根據可用的方法、材料或他們想要表達的主張來重新詮釋古典風味。還有些釀造商全然無視已有風味，偏好於釀造風格自成一體的啤酒，完全不參考古典風味。
這些都是有效的做法。多樣性恰恰就是美國手工精釀啤酒的樂趣部分。啤啤酒常常可以分為麥芽啤酒和窖藏啤酒。這兩大傳統各有其歷史和系列產品，它們主要的區別就在於發酵溫度。窖藏啤酒使用的酵母適合較低溫度，在發酵桶的底部進行發酵，因此得名“底部發酵”啤酒​​。在較低溫度下——45-50℉(5-10℃)發酵​​並在接近冰凍溫度下進行調節——酵母自身產生的氣味很少。因此，窖藏啤酒傾向於突顯麥芽和啤酒花的純淨口味和香氣。與此相比，麥芽啤酒一般在酒窖常溫下發酵和調節，大多數溫度範圍在​​60-70℉(16-21℃)。在這種更溫暖的溫度下，麥芽啤酒酵母在表面進行發酵，因此得名“頂部發酵”啤酒​​。在這種溫度條件下，麥芽啤酒酵母會形成複雜的混合果香和辛辣味的香氣，為淡啤酒帶來複雜的酒香。