2012年12月28日

生活科技大解密 - 啤酒 (第八季第四集)

2012年12月18日

麥芽糖的製作

麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟:先將小麥浸泡後讓其發芽到三四厘米長,取其芽切碎待用。然後
  麥芽糖
將糯米洗淨後倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻,讓它發酵3~4小時,直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀,冷卻後即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱,再用兩根木棒攪出,如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。
  一、麥芽糖在家庭作坊中便可生產,主要製作方法是:
  1.選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥 )、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。
  2.育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出,放入籮筐內,每天用​​溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3天—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。
  3.蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹後,撈起瀝乾,置於大飯鍋或
  麥芽糖
蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤於竹蓆上,晾涼至40℃—50℃。
  4.發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5小時—6小時,再裝入布袋內,紮牢袋口。
  5.壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。
  6.濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當水分小於18%的時候可在陰涼乾燥處保存1年以上。水分小於15%可以在陰涼乾燥處保存若干時間。
  二、在自然界中,麥芽糖主要存在於發芽的穀粒,特別是麥芽中,故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下,澱粉發生水解反應,生成的就是麥芽糖,它再發生水解反應,生成兩分子萄葡糖。
  麥芽糖營養素含量:每100克麥芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)僅次於砂糖(99克),因此,不能過量吃。
  熱量 (331.00千卡路里)
  蛋白質 (0.20克)
  脂肪(0.20克)
  碳水化合物(82.00克)
  硫胺素(0.10毫克)
  核黃素(0.17毫克)
  尼克酸(2.10毫克)


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維基百科- 自釀啤酒


原理[3]

家庭自釀啤酒的原理與工業釀製啤酒的基本原理一致。 其主要過程為:大麥,或者其他的穀物,發芽後產生大量的酶。這些酶可以將穀物中的澱粉分解為麥芽糖。麥芽糖在酵母的作用下發酵,產生酒精和二氧化碳氣體,形成啤酒。
啤酒的釀製過程為:
  1. 粉碎:研磨麥芽顆粒。
  2. 出糖:粉碎後的大麥芽在熱水中浸泡,釋放放出麥芽糖,形成麥芽糖汁。
  3. 過濾:麥芽糖汁與穀物分離。
  4. 熬煮:麥芽糖汁被煮沸,並添加啤酒花來調味道。
  5. 冷卻:麥芽汁冷卻後,投入酵母發酵。
  6. 發酵:酵母在發酵過程中將糖汁轉化為酒精和二氧化碳。發酵過程大約半個月以上,讓啤酒成熟。
  7. 裝瓶:在裝瓶時加入少許糖,使啤酒在瓶中發酵,產生二氧化碳。
  8. 儲存:儲存可以使啤酒的風味更加飽滿,成熟。根據啤酒種類的不同,儲存時間為1-6個月。

[編輯]原料

家庭啤酒釀製所採用的主要原料與工業釀製幾乎相同。當時家庭釀製啤酒不採用工業上所使用的添加劑。
  • 麥芽:既發芽的大麥小麥,有時也使用燕麥元麥黑麥等穀物的發芽體。
  • 麥汁糖漿:為了方便家庭釀造的使用,有些廠家將麥芽糖汁濃縮後形成糖漿或者糖粉作為家庭自釀的原料。這種原料使用更加簡單,但是部分喪失了麥芽的原味,而且不方便家釀者獨立調節配方。
  • 啤酒花:決定啤酒的苦度和香味。其形狀有顆粒或花蕾。
  • 酵母:分桶上發酵酵母和桶底發酵酵母。(窖藏啤酒愛爾啤酒)常用的啤酒酵母根據其來源的不同又有不同的性能。
  • :釀製啤酒的水需要無色無嗅的水源。水內部的各種礦物質會影響到啤酒的質量。
  • 其他可發酵物:家庭自釀啤酒還可以選擇蔗糖蜂蜜等可發酵糖來增加啤酒的風味。

[編輯]設備[4]

家庭自釀啤酒的設備一般都是家庭常備的廚房設備。
  • 保溫桶:一般採用保溫桶來浸泡麥芽,恆溫進行出糖。
  • 加熱鍋:普通的即可。
  • 發酵罐:發酵罐的種類很多,可以是玻璃瓶,也可以是塑料桶,或者純淨水桶。總之,一切大體積的耐腐密封容器都可以作為家庭自釀啤酒的發酵罐。
  • 啤酒瓶:可以使用回收的商業使用的啤酒瓶
  • 管道各種食品級管道,幫助轉移麥芽汁或啤酒。

[編輯]家釀啤酒工藝

  • 消毒:家庭釀製過程中可以使用醫用酒精或者高溫消毒的方法對設備進行消毒,避免其他細菌污染。
  • 粉碎:由於家庭里不使用大規模的過濾設備,所以粉碎是盡量保留麥麩的完整,作為過濾時的過濾層。
  • 出糖:一般採用的出糖溫度在66-68攝氏度,在此溫度下浸泡麥芽1個小時。由於需要保溫,所以一般使用保溫桶恆溫。
  • 過濾:使用麥芽磨碎後的麥麩形成的床墊進行過濾。過濾完畢後,還需要繼續使用熱水將麥麩表面的糖分洗入麥芽汁。
  • 熬煮:熬煮的過程包含蛋白質熱降解,和添加啤酒花的功能。不同時間添加啤酒花可以增加啤酒的苦味、入口香和聞香。 熬煮需要時間為60-90分鐘。 
  • 冷卻:家庭釀製啤酒需要快速冷卻麥芽汁。一般的方法有:冰塊冷卻,冷凝管冷卻等。
  • 發酵:發酵時間可以快至4周,或長達6個月

[編輯]自釀啤酒的優勢

[編輯]更廣泛的選擇

自釀啤酒得品種有很大的隨意性,可以釀造出幾乎所有口味的啤酒,其中包括 小麥啤酒歐菲啤酒艾爾拉格蘭比克斯陶特等各種類型, 大大地增加了啤酒的選擇性。

[編輯]新鮮

自釀啤酒保留了啤酒中的酵母的活性,所以使啤酒始終處於最新鮮的狀態。

[編輯]環保[5]

自釀啤酒由於不使用紙箱,回收使用酒瓶,不需要運輸等優勢,其對環境起到更好的保護作用。


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原來如此- 啤酒風味多



原來如此- 啤酒風味多
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