啤酒生產原料

啤酒釀造的四大原料：麥芽、酒花、酵母、水。一般麥芽是採用品質精良的澳洲、北美、歐洲大麥所制的麥芽；酒花的功能是賦予啤酒香味和爽口苦味，增進啤酒泡持性和穩定性，與麥汁共沸時能促使蛋白質凝固，有利於澄清，增進麥汁和啤酒的防腐能力，高品質的酒花浸膏溶入到麥汁中，增進了啤酒獨特的香味與醇厚感；水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用；在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，是發酵的靈魂，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。優質的原材料保證了啤酒的清爽醇香。

一、麥芽 
麥芽由大麥製成。大麥是一種堅硬的穀物，成熟比其他穀物快得多，正因為用大麥製成麥芽比小麥、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。
啤酒釀造對大麥質量的要求：外觀有光澤，淡黃色；帶麥秸味，略帶甜味；夾雜物不超過2%為宜；皮薄而細嫩，表面具橫向而細的皺紋，皺紋粗者則皮厚，浸出物相對少；顆粒飽滿（千粒重35～45克），大小均勻；發芽力和發芽率高；胚乳粉質粒多；水分應在12～13%內；澱粉含量應在63～65%以上。
大麥必須通過發麥芽過程將內含地難溶性淀料轉變為用於釀造工序的可溶性糖類。除了一般的麥芽，還可使用結晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結晶麥芽是經由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮後再幹燥處理，它的顏色較黑，並有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經乾燥後並在熱度較高的回轉鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產地的不同，麥芽的品質就會有很大的區別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有「金質麥芽」之稱。

二、酒花 
酒花是屬於蕁麻或大麻系的植物。酒花分雌雄兩性，且雌雄異株，用於啤酒釀造的是成熟的雌花。酒花生有結毬果的組織，正是這些結毬果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，並且有助消化。
結毬果：結毬果在早秋時採集，並需迅速進行高燥處理，然後裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓後的結毬果在專用的模具中壓碎，然後置於托盤上。托盤都被放置於真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適於往容器中添加。提取液：酒花結毬果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最後階段加入，這樣更有利於控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。
酒花最重要的成分時α-酸和β-酸，一般新鮮酒花中含有5～11%的α-酸和約11%的β-酸，啤酒的苦味主要來自於此（約85%來自α-酸，15%來自β-酸），而且其具有防腐功能。其次是酒花油和多酚物質，酒花油存在於花粉中，其味芳香，多酚物質可以與蛋白質結合產生固體沉澱，有利於啤酒的穩定性，多酚殘留也是造成啤酒混濁的主要因素之一。
不同品牌選用不同的優質酒花，例如世好啤酒僅僅採用潔淨之國新西蘭深谷中的「綠色子彈」酒花。

三、酵母 
酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術師，是發酵的靈魂，它把麥芽和大米中的糖分發酵成啤酒，產生酒精、二氧化碳和其他微量發酵產物。這些微量但種類繁多的發酵產物與其它那些直接來自於麥芽、酒花的風味物質一起，組成了成品啤酒誘人而獨特的感官特徵。
有兩種主要的啤酒酵母菌："頂酵母"和"底酵母"。用顯微鏡看時，頂酵母呈現的卵形稍比底酵母明顯。"頂酵母"名稱的得來是由於發酵過程中，酵母上升至啤酒表面並能夠在頂部撇取。"底酵母"則一直存在於啤酒內，在發酵結束後並最終沉澱在發酵桶底部。"頂酵母"產生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。"底酵母"產出貯藏啤酒和Pilsner。

四、水 
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。尤其是糖化用水。
啤酒釀造所需要的水質的潔淨外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。其要求一般如下：鐵離子在0.2～0.5毫克/升以下；氯化物以Cl-計在20～60毫克/升範圍內；余氯量在0.3毫克/升以下；硅酸鹽以Si2O3計，一般10～30毫克/升以下；氨態氮不超過0.5毫克/升。因而早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔淨水源的地方。隨著科技的發展，水過濾和處理技術的成熟，使得現代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經過過濾和處理，使其達到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。
出於環保的考慮，越來越多有社會責任心的啤酒生產企業開始放棄採用價格相對便宜的地下水來釀造啤酒，而開始採用價格相對較貴的自來水。

 五、輔助材料 
精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質更少，口味更加爽快。一般通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費者口味的需要。
酶製劑：啤酒釀造是利用麥芽自身酶或外加酶使其原輔料中的高分子不溶物質分解成可溶性低分子物質，經添加酵母發酵得到含有少量酒精。二氧化碳和多種營養成分的飲料酒的過程。然而正確使用酶製劑，合理利用酶生物技術，不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。酶製劑種類很多，功效不一，使用在啤酒生產過程中的工序也不一樣，目前啤酒生產常用酶製劑有耐高溫α-澱粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶、α-乙酰乳酸脫羧酶、溶菌酶等。
總之，優質的原材料是保證啤酒的清爽醇香品質的前提，因而世界各大啤酒廠對啤酒釀造的原材料的質量要求極為嚴格，四種原材料都是精挑細選的。而且由於原材料的不同，生產出來了不同口味的啤酒，可以滿足了不同人的需求。